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55%と68%の間で。計算されつくした深いコクのチョコレートケーキ「デリス」(兵庫県西宮市)

今回は、兵庫県の西宮市にある洋菓子屋、「ジヴェルニー」の久保シェフにお話をうかがいました。意外な海外留学経験や、チョコレートの配合に込められた狙いについて教えてくれました。

掲載日:2017-06-24

インタビューに答えてくれた方
Giverny(ジヴェルニー) / 代表 久保 広満(クボ ヒロミツ)さん
兵庫県伊丹市出身。
25歳からパティシエの世界に入り、京都のお店で2年、福岡の「ドレスデン」で8年修行。
2013年10月に独立し、苦楽園口駅近くに「ジヴェルニー」をオープン。

高校を卒業してからは何をされていたんですか?

幼稚園の頃からサッカーをしていて、高校卒業後は本気でプロになろうと思い1年間ウルグアイでサッカー留学をしていたんですよ。帰国後プロ試験を受けましたがうまくいかず、それから2年間はサッカーのコーチをしていました。
けれど、いつまでもコーチを続けるわけにはいかないと思い、老舗の天丼屋でバイトを始めました。

サッカー留学、行動力が凄いですね。

天丼屋でバイトをするうちに次第に「自分のお店を持ちたい」と思うようになってきて。当時はカフェブームだったので洋菓子の勉強をしようと思い、京都の洋菓子店で働かせてもらうことになりました。
最初の1年は冷凍庫の管理・掃除・卵割りを、次の1年は材料の計量をしていたんですけど、いつになってもケーキを触ることができず焦る気持ちが湧いてきたんです。

それはつらいですね。どうされたんですか?

そこのお店で一緒に修行していた先輩が、福岡の「ドレスデン」という洋菓子屋の3代目でした。その先輩が家業を継ぐために福岡に戻るというタイミングで、「うちに来て、もっと勉強してみないか?」と声をかけてくれたんです。

大きな転機を迎えたんですね!

実際に福岡に行ってみると、「ドレスデン」にはとても技術力のある職人がたくさんいました。伝統菓子をつくるための古典的な技術も、現代のお菓子をつくるための新しい技術も、そこには全てがありました。
「ここの技術を完全に吸収したら、自分でお店を出せるようになる」そう感じたんです。それから8年間毎日バターやチョコレートを使ってお菓子をつくり続けて様々な事を学び、35歳のときに独立することにしました。

職人として、大切にしていることはなんでしょうか?

ケーキとお客様の間に、距離をつくらないように意識しています。コンビニなどに比べたら、こだわっている分どうしても値段は高くなってしまうんですけど、「適正価格」で気軽に食べられるようにしたいんです。ケーキはあくまでも「お菓子」なので、無理して食べるものではありません。

それでは逸品を紹介してください。

「デリス」という商品で、アーモンドを練りこんだチョコレート生地と、チョコレートムースを3層にさせたこだわりのケーキです。生地に混ぜたオレンジとチョコレートのリキュールの香りがアクセントとして鼻に広がります。
これはオープン当初からある商品で、「ドレスデン」で学んだレシピを独自にアレンジしたものです。

こだわりを教えてください。

「クーベルチュールチョコレート」というフランスの厳しい規格をクリアしたチョコレートを使っています。もともと修行先で教えてもらったときは1種類のチョコレートでしたが、私はカカオ含有率55%と68%のチョコレートをブレンドすることで自分の理想とする「ちょっとビターなんだけど、苦すぎない味」を引き出しました。
一般的にケーキというと女性のお客様の方が多いんですけど、「デリス」は男性のお客様の方が買ってくださるんですよ。

どうしてチョコレートをブレンドしようと思ったのですか?

「デリス」を自分でつくってみたときに、何か少し物足りなさを感じました。これは僕の好みなんですけど、「もう少し渋みを効かせたいな」と思ったんです。ベースとなっている味は崩さずに、渋みをプラスするためにはどうしようかと考えた結果、少し苦めの別のチョコレートをブレンドすることにしました。

55%と68%の中間の苦みのチョコレート1種類ではダメだったんですか?

チョコレートの味を決めるのは、苦みだけじゃないんですよ。カカオ豆の産地や焙煎の仕方が変わると、香りや酸味、コクといったものがそれぞれ変わってきます。「デリス」は2種類の産地が違うチョコレートをブレンドすることで、それぞれの特徴を活かしています。

そういうことだったんですね。それでは最後に、お客様に一言お願いします。

こだわりのある美味しいお菓子は色々なお店が出していて、その中で自分の「味覚」の個性を探してほしいです。洋服や音楽と同様に「味覚」にも個性がありますので。そして、一度食べてみて僕のお菓子を気に入っていただけたら、それ以上に嬉しいことはありません。

プロサッカー選手志望から、洋菓子職人へと方向転換をした久保さん。1つ1つの選択が、大胆に自身の退路を断つものであり、意思の強さに心から敬服しました。
店舗は川沿いの心地良い場所にあり、半地下になっていることも相まってオシャレな空間となっています。ぜひ足を運んでみてください。

PENGY編集部

デリス

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デリスは「店舗」での購入が可能です。各店舗の情報は「店舗一覧」をご参考ください。その他の情報は「メーカーホームページ」をご参考ください。