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見てビックリ!ギリギリの焼きにこだわったパウンドケーキ「パウンド オレンジ」(兵庫県神戸市)

今回は、兵庫県の神戸市にある洋菓子屋、パティスリー キタムラの北村シェフにお話をうかがいました。修行中に師匠から怒られた出来事や、「焼き」へのこだわりについて教えてくれました。

掲載日:2017-07-01

インタビューに答えてくれた方
パティスリー キタムラ / 代表 北村 健(キタムラ タケシ)さん
広島県生まれ。大学進学を機に福岡県へ。
大学2年生のときに洋菓子の世界に入り、大学3年生のときからシェ・クァノの加野シェフに師事。
その後、フランスや阪神間のパティスリーで経験を積み、2006年5月に独立して「パティスリー キタムラ」をオープン。

洋菓子に興味を持つようになったきっかけを教えて下さい。

僕ね、実家が洋菓子屋だったんですよ。大学2年生のときに何かバイトをしようと考えて、「どうせやるなら将来につながるバイトを」と思い、洋菓子屋でバイトをすることにしました。
そこで1年くらい働いて「大学生のうちに他のお店も見てみたい」と思っていたときにバイト仲間から教えてもらったのが、シェ・クァノだったんですよ。僕の師匠の加野さんのお店です。

大学生のときに師匠と出会ったんですね。

シェ・クァノに入ったときにはカルチャーショックを受けましたね。洋菓子屋ってカワイイとかキレイとかいうイメージだったけど、シェ・クァノは本当にカッコ良くて。店の雰囲気、お菓子、そしてシェフも、他とはまるで違っていました。シェフが出勤すると、ピリッと雰囲気が変わる緊張感があったんですよ。
大学卒業までの1年間バイトとして働いたんですけど、お菓子も少しつくらせてもらっていました。

大学を卒業してからはどうされたんですか?

東京への憧れがあったので、東京の洋菓子屋に就職しようと思っていたんですよ。それで、東京のお店を30軒以上食べ歩きして回りました。
けど、やっぱり師匠への憧れが拭いきれませんでした。師匠は怖かったけど、その怖さにどこかで憧れていて。結局、師匠の元へ戻り「東京で色々見ましたけど、やっぱりここで勉強させてください」とお願いして社員として雇ってもらうことになりました。
当時シェ・クァノでは、社員は1年間接客スタッフをしないと厨房スタッフにはなれないという決まりがあったんですよ。なので、僕も1年間はお菓子をつくらせてもらえませんでした。

お菓子をつくれないことに対して、もどかしさはなかったんですか?

当時はフラストレーションがありましたよ!あったから、休みの日は別のお店に行ってお菓子をつくらせてもらっていました。ある日、そこで働いたあとに、お店のシェフと食事に行ったところで師匠とバッタリ出くわしてめちゃくちゃ怒られました 笑
シェ・クァノの仕事着で働いていたのがバレちゃいました...。

シェ・クァノではお菓子をつくれるようになったんですか?

決まり通り、社員になってちょうど1年が経ってからですね。それから1年間は生菓子をつくって、次の1年間は焼菓子をつくりました。結局バイトの期間も含めると4,5年は師匠のお世話になっていましたね。
それからいくつかのお店で働いて、2006年に「パティスリー キタムラ」をオープンしました。オープンしてから今年で12年目ですね。

それでは逸品を紹介してください。

「パウンド オレンジ」という、オレンジコンポートを上に乗せたパウンドケーキです。シェ・クァノのレシピに自分のアレンジを加えた商品で、贈答用として特に人気があります。

こだわりを教えて下さい。

一番こだわっているのは「焼き」で、限界ギリギリまで焼き込むことで美味しくなるというのが師匠の教えでした。
焼くときにつかっている型も少し特殊で、一般的な型の2倍くらいの厚みがあります。型が薄いと、表面だけに熱が集中するので、うちのやり方では焦げちゃうんですよ。型が厚いことで、パウンドケーキ全体を優しい火で包み込めるので焦げないんです。
普通にやったら焦げてしまうほどの限界まで焼き込むので、オープン当初は商品を見たお客さんに「焦げてるんじゃない?」と言われたりしましたね 笑

上に乗っている鮮やかなオレンジがきれいですね。

それは自家製のオレンジコンポートです。仕入れたフレッシュなオレンジをシロップで3,4時間煮ています。そしてコンポートになったオレンジを、パウンドを焼いている途中で乗せるんですよ。最初から乗せちゃうと生地の中に沈んで行っちゃうので 笑

パウンドケーキは奥が深いんですね。それでは最後に、お客様に一言をお願いします。

日頃から、食べたときに「暖かみ」を感じるお菓子をつくることを大切にしています。ぜひ、一度食べて味わってみてください。

「妻やスタッフの子たちが、接客をものすごく頑張ってくれる。その支えがあるからこそ今のお店がある」と、感謝の気持ちを口にする北村さん。厳しい師匠に憧れている一方、とても優しい方だと感じました。
店舗はあたたかみある赤色のテントが目印です。今回ご紹介したパウンドケーキ以外にも3つの味があるので、食べ比べてみると楽しいと思います。

PENGY編集部

パウンド オレンジ

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パウンド オレンジは「店舗」での購入が可能です。各店舗の情報は「店舗一覧」をご参考ください。その他の情報は「メーカーホームページ」をご参考ください。