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食べ頃は自分で決める!2カ月の熟成から始まる、高級「フルーツケーキ」(福岡県北九州市)

今回は、福岡県の北九州市にある洋菓子屋、「ドレスデン」の河野さんにお話をうかがいました。中学生の頃に目指していた珍しい職業や、オリジナリティ溢れる「フルーツケーキ」の製法について教えてくれました。

掲載日:2017-09-23

インタビューに答えてくれた方
ドレスデン 門司駅前店 / 河野拓哉さん
北九州生まれ、北九州育ち。
大学卒業後、洋菓子業界で19年修行したのち、2014年に実家の洋菓子屋「ドレスデン」に戻る。
現在はドレスデン門司駅前店の店長として、日々新たな価値を追求している。

河野さんはドレスデンの3代目ということですが、小さい頃から洋菓子の道を目指していたのですか?

実は中学生の頃には、全く別の職業を目指していました。地元北九州は海が近いのでよく釣りに行っていたんですけど、行きつけの釣具屋さんの店長から「フィールドテスター」という職業を教えてもらったんですよ。釣り具メーカーが開発した商品を実際に使ってみて、改善のためのアドバイスをする職業です。フィールドテスターの存在を知ったときにはじめて進路を意識しました。

そんな仕事があるんですね!それにしても中学生にして、夢があったんですね。

当時は冗談でなく本気でフィールドテスターになりたいと思って、4級小型船舶操縦士資格の勉強をしていたんですよ。けど、中学3年生のときに手に大きなケガをしてしまって、フィールドテスターの夢は諦めることになりました。それからは普通に高校生活、大学生活を送りました。

洋菓子の世界に入ったのは、大学卒業後からですか?

そうですね。小さい頃から甘いものを食べるのが好きでしたし、家の中には常にケーキがあるという環境だったのが影響したのでしょうね。それからは関東や関西を中心に19年間修行しました。

19年ですか、とても長いですね。実家の「ドレスデン」に戻ろうと思ったきっかけはなんですか?

きっかけは、色々なタイミングが重なったからです。自分の中で修業に一区切りついたし、子供の幼稚園・小学校の区切りもあったし、親父の年齢もあったし。ゆくゆくは自分でお店を経営できるようにならないといけないということもあって、親父から門司駅前店を任されました。

そうなんですね。それでは逸品を紹介してください。

うちの看板商品「フルーツケーキ」というパウンドケーキです。完全予約制の受注生産で、だいたい1カ月待ちですね。製造するのに2カ月かかる商品なんですよ。

2カ月もかかるんですか!?

普通のパウンドケーキは中にドライフルーツを入れて焼き上げるんですよ。けどうちは、中に入れるフルーツを一度ペースト状にして1カ月熟成させます。
すり下ろした林檎、コンポートにしたオレンジ、生のメロンやドライフルーツを全部一緒に炊き込みます。炊いて、炊いて、炊いて、水分が飛んだらペースト状になるんですよ。そのペーストを1カ月熟成させて、パウンドケーキの生地と混ぜ合わせて焼き上げます。

1カ月熟成させたフルーツペースト、贅沢ですね。製造に必要なもう1カ月はなんですか?

焼き上げたパウンドケーキの表面にたっぷりとホワイトリキュールを塗って、それを更に熟成させるのがもう1カ月です。お酒がたくさん入っているので、商品をお渡ししてから5カ月も日持ちします。50度近いお酒を全面に塗っているので、味はブランデーケーキに近いかもしれません。

5カ月も日持ちするんですね。いつ食べるのがオススメですか?

いつが食べ頃かは、その人の好みによりますね。キリッと辛い洋酒が好きな方はすぐに食べた方が良いですし、マイルドな味が好きな方は時間が経ってから食べた方が良いですね。時間が経つとアルコール分が飛ぶので、自然とマイルドな味に変わっていくんですよ。私は2カ月くらい置いて食べるのが好きです。

自分の好みを見つける、楽しそうですね!

値段は結構しますが、他のお菓子とは比べ物にならないくらいほど手間暇がかかっているんですよ。ぜひ食べてみて、そのリッチさを感じていただけたら嬉しいですね。

それでは最後に、お客様に一言お願いします。

お店全体のことですが、クラシックで良いものは残し、同時に変えるべきはどんどん変える。そうしてクオリティを高めていかないといけないと考えています。最近は新しいことを始めようとパンも焼き始めました 笑
これからも色々な進化をしていきますので、応援していただけたら嬉しいです。

河野さんの味に対する考えがとても面白かったです。
「僕は一概に美味しいもの、美味しくないものがあるとは言いたくないんです。同じクリームでも砂糖の量が多かったり少なかったり、人によって好みが違います。それはその人が今まで蓄積してきた舌の経験から来るもので、”絶対”ではないんですよ。」
地域によって愛されるものが違うという考えをもとに、地元に愛されるお店や商品づくりを目指す姿勢はとても素敵でした。

PENGY編集部

フルーツケーキ

価格:1本 3,200円

店舗情報

店名:ドレスデン 門司駅前店

住所:福岡県北九州市門司区高田1-4-1

ホームページ:http://www.dresden.co.jp/