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お菓子に命を吹き込む職人。ドイツ製菓マイスターが愛情を込めてつくる「バウムクーヘン」(兵庫県芦屋市)

今回は、兵庫県の芦屋市にあるドイツ菓子店、Stern(シュターン)の谷脇さんにお話をうかがいました。14年間に渡るドイツでの修行のお話や、お菓子づくりに関するある秘密について教えてくれました。

掲載日:2017-06-21

インタビューに答えてくれた方
Stern(シュターン) / オーナーシェフ 谷脇 正史(タニワキ マサシ)さん
本場ドイツでお菓子づくりを学び、ドイツ製菓マイスターの称号を獲得。
海外での14年間の修業を終え、2005年6月に「コンディトライ シュターン 芦屋」をオープン。

ドイツ菓子に興味を持つようになったきっかけを教えてください。

実家がケーキ屋だったこともあり、高校を卒業後「ドイツ菓子教室」に通うようになりました。そして、その流れで「ドイツ語教室」にも行くようになり、20歳のときにドイツへお菓子の修行をしに行くことになりました。

どのような修行をしたのですか?

ドイツに行ってからは知人の紹介で、すぐにお菓子屋で働くようになりました。日本では製菓学校を出てから働くのが普通ですが、ドイツでは見習いとして働きながら、お店の支援で製菓学校に通うのが一般的です。
私も見習いをしていたときは、週1で学校に通わせてもらいました。ただ、見習いなので給料は安く、当時の月給は日本円に換算すると3万円くらいでしたね。
そして、働き始めてから2年ほどでゲゼレ(職人)の資格を取得しました。

職人になってからは、どうされたんですか?

それからは色々な考え方を学ぶために、たくさんのお菓子屋で働きました。そうしてドイツに渡って8年が経った年に、「ドイツ製菓マイスター」の資格を取得しました。この資格は、ゲゼレとして働いた経験や、教育学や経済学などあらゆることに対する知識が要求されます。向こうではこの資格を取得して初めて、自分でお菓子屋を開業することが許されるんですよ。

それから帰国して、お店を開かれたんですね。谷脇さんのお菓子づくりに対するこだわりを教えてください。

特にこだわりとして意識していることはありません。当たり前のことを、当たり前にできないとダメで。呼吸するときに意識するかと聞かれても、そんなことはないですよね?全てのことに手を抜かないのは当然のことです。

なかなかできることではないですよ…。それでは逸品を紹介してください。

それぞれの商品に対して思いやこだわりがあるので、一つを選ぶのは難しいですが、あえて挙げるとしたらバウムクーヘンですね。ドイツではバウムクーヘンがケーキ屋の象徴になっていて、経験を積んだ信用ある職人が焼くのが一般的です。

ドイツで習得した方法を忠実に再現してるんですか?

実はそうでも無いんです。気候、空気、水、全てが違うので、同じやり方でやっても同じものはできません。なので、向こうで食べたときのイメージや思い出とすり合わせながら、ドイツのレシピを少しずつ修正していきました。

そうなんですね。バウムクーヘンを焼くのに、どのくらい時間がかかるんですか?

焼くのは2、3時間かかりますね。ずっと付きっきりで一層一層丁寧に焼き上げていくんです。焼きあがったあとは熱を冷まし、それから湿度を落ち着かせるためにラップで包み1日寝かせます。

とても手間がかかるんですね。

ものに対して命を吹き込むので、どんなことにも手を抜けません。
うちは少しずつしかお菓子をつくらないことにしていて、それは自分がつくるもの1個1個への愛情が伝わるようにしたいからなんです。一度に込められる「気持ち」の量が決まっているので、一気にたくさんはつくれません。

気持ちの量ですか?

どの商品であっても、一度につくれる適量というものが自分の中にあります。それは「気持ち」の量が決まっているからなんです。
例えば、プリンは1度に7個しかつくりませんが、それは込められる「気持ち」の量がプリン7個分だからです。なので、8個ご注文を頂くと、初めの7個をつくり終えてから、次の7個をつくります。ちょっとした手間ですけど、その手間を惜しまないことが大切なんです。

ありがとうございました。最後にお客様に、一言をお願いします。

お客様に「おいしい」と喜んでもらえるときが、お菓子をつくって良かったと思う瞬間です。これからも食べた後にホッとしてもらえるお菓子づくりを、細く長く続けていきたいと思います。

谷脇さんが奥様に会われたのは日本に帰ってきて1週間後だったそうで、「14年間も向こうにいたから、最初は日本語が下手だった」と当時を振り返っています 笑
店舗はヨーロッパのようなゆったりした街並みの中にあり、奥様が育てている無花果やブルーベリーなどの木々が迎えてくれます。ぜひ、足を運んでみてください。

PENGY編集部

バウムクーヘン

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